1. HABERLER

  2. Yukarı Denizin Eşsiz Balığı; İnci Kefali

Yukarı Denizin Eşsiz Balığı; İnci Kefali

Doğanın mucizelerinden biri olarak kabul edilen inci kefali, Van Gölü’nde yaşayan tek balık türü.

A+A-

Doğanın mucizelerinden biri olarak kabul edilen inci kefali, Van Gölü’nde yaşayan tek balık türü. Hatta dünyada yaşadığı tek yer Van Gölü. Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde de uzun uzun uzun anlattığı bu nadide balık, lezzeti ve ekonomiye kattığı değerle korunmayı ve daha yakından tanınmayı hak ediyor.

Yukarı deniz, Asurluların kitabelerinde ismi geçen ve Urartular ile yaptıkları savaşlar sonrasında hep zafer kazanacaklarına inandıkları için mavi ve turkuaza çalan sularında kılıçlarını yıkadıkları, asırlar boyunca etrafında güçlü uygarlıkların kurulduğu, ülkemizin en büyük gölü olan Van Gölü’nden başka bir yer değil. Halk arasında hâlâ Van Denizi olarak da anılıyor. Van Gölü, 3765 kilometrekarelik bir alana sahip. Gölün üstünde Akdamar, Adır, Çarpanak ve Kuş olmak üzere dört ada yer alıyor. Yaklaşık 65 bin yıl önce Nemrut volkanının patlaması ile oluştuğu varsayılan göl, etrafındaki volkanik karalar nedeniyle tuzlu ve bol sodalı bir yapıya sahip olmuş. PH derecesi ve tuzluluk yükseldikçe tatlı su balıkları ve canlıları gölü tamamı ile terk etmiş. Bu sert ekolojik dengeye uyum sağlayan, direnen tek bir canlı kalmış, o da bu sayıdaki konumuz; koca deryada yapayalnız yaşayan, direnen ve Vanlıların ‘Van balığı’ dedikleri inci kefali.

İnci kefalinde her ne kadar kefal sözcüğü geçse de, dünyada sadece Van Gölü’nde yaşayan endemik bir sazan türü. 17’nci yüzyılda Van’a gelen Evliya Çelebi seyahatnamesinde inci kefalinden detaylı olarak bahsetmiş. "Bu göl hem tuzlu hem de acı suludur. Bu yüzden balık yaşamaz bu sularda. Ancak Bendi Mahi çayında mayıs-haziran aylarında bir balık peyda olur. Gölden çayın kaynağına doğru sayısız balık göçe başlar. Bu esnada kimse bu balıklara dokunmaz. Zira balıklar derenin yukarılarında kabri bulunan Bendi Mahi Sultan’ı ziyarete giderler. Bendi Mahi Sultan, Muradiye’yi çok sevmiş ve kabrini buraya yapmalarını vasiyet etmiş. Bir de sihir yapmış balıklara. Her baharda gelsinler ve ziyaret etsinler diye. Ziyaretlerini bitirip göle dönen balıklar, avlanıp tuzlanır ve kış aylarında İran, Azerbaycan taraflarına gönderilerek satılır. Yılda 9 yük akçe gelir sağlanır."

Evliya Çelebi’nin yaptığı bu gözlemlerden inci kefaline bir kutsallık atfedip, korunduğu ve yumurtası olan balıkların asla avlanmadığını anlıyoruz. İyi ki böyle bir türbe ziyaretine giden kutsal balık tanımlaması yapılmış, ki günümüzde hâlâ inci kefalinin nimetlerinden faydalanıyoruz. Evliya Çelebi’nin, türbe ziyaretine giden inci kefallerinin yumurtalı olduğunu ve üremenin devam etmesi gerektiğini bildiğinden hiçbir şüphem yok.

fish2.jpg


GÖRSEL BİR ŞÖLEN

Günümüzde göçer bir balık türü olan inci kefali, üreme zamanının geldiği nisan ayından itibaren göle dökülen akarsuların ağızlarına akın eder. Burada suya alışmak için biraz bekleyen inci kefalleri akıntıların tersine yüzerek yumurtalamak için uygun yerler arar. Kayaların ve bentlerin üzerinden uçarak, zıplayarak yumurtalarını akarsuların yukarı taraflarında çakıllı bölgelere bırakarak göle dönüşe geçerler. Yumurtalarından çıkan yavrular da bir ay içerisinde göle döner. Bu müthiş göç, Deliçay ve Muradiye çayında inanılmaz görüntülere sahne olur. Binlerce inci kefali uçarak geçtikleri akarsular boyunca dünya turizminin ilgi odağı olabilecek görsel bir şölen oluştururlar. Eşi olmayan bu göç serüveninin dünya turizmine pazarlanmasının çok zor olmayacağı kanısındayım.

Evliya Çelebi’nin, dokunulmazlığı olup türbe ziyaretine giden balıklarından asırlar sonra inci kefali savunmasız olduğu akarsu girişlerinde ve bentlerinde hunharca gereksiz bir şekilde avlanmış. Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi’nin verdiği rakamlarda 1996 yılında avlanan 15 bin ton balığın 12 bin tonunun yumurtalı inci kefali olduğu tespit edilmiş. Ve hatta bu ekonomik değeri yüksek olan balığın göçü, halk arasında ödeme zamanı, düğün zamanı gibi milat olarak kullanılmış. Yıllarca süren sorumsuz avcılık nedeniyle inci kefali yok olmanın eşiğine geldiğinde, fark yaratan ve inci kefali gibi inatla akıntıya karşı koyan bir bilim adamının çabalarıyla bu yok oluş durdurulmuş ve inci kefalinin ekonomiye katkısı önemli bir oranda artmış. İnci kefali popülasyonu arttığı için göçün turizm için önemli olan görsel tarafı da izlenir hale gelmiş. Bu bilim insanının ismi Prof. Dr. Mustafa Sarı. Proje süresince köy köy balıkçıları dolaşmış, onlara kendi ekmeklerini yok etmek üzere olduklarını ve üreme esnasında avlanılmamasını, böylece gölde kış balıkçılığının verimli olacağını anlatmış. Sivil toplum örgütlerini desteğe çağırmış, inci kefaline duyarlı hale getirmiş ve projeye katkılarını sağlamış. Doğa Gözcüleri Derneği’ni kurup inci kefallerinin korunması konusunda devleti de harekete geçirmiş. Çok yol alınmasına rağmen toplayıcılık yani kaçak avcılık halen sonlandırılamamış ama kontrol altında.

Şimdi bu lezzetli balık ile hazırlanan özel tariflere gelelim. İçinizden; "Yok olmaktan kıl payı kurtulan bu endemik balığı mideye mi indireceğiz?" dediğinizi duyar gibiyim. Fakat asla unutulmaması gereken konu; yanlış, zamansız ve gereğinden fazla avlanma yapmaz ve inci kefalinin yaşadığı suları kimyasallar ile kirletmezsek, bu lezzeti yemekle bitiremez ve sürdürülebilir hale getirebiliriz. Dünyada sadece Van Gölü’nde yaşayan bu eşsiz lezzeti kuşaktan kuşağa aktarmamız ancak böyle mümkün olabilir.

fish31.jpg

İNCİ KEFALİ LEZZETLERİ

Tandırda inci kefali, genellikle yöre halkının tercih ettiği bir pişirme yöntemi. Ekmeklerini pişirdikleri derin tandırları kullanıyorlar. İnci kefalleri yörede, geleneksel olarak içleri temizlenmeden, ince kaya tuzu ile tuzlanıp veya ağızlarının içine tuzlu su akıtılıp yüzgeçlerinden tandır duvarına yapıştırılıyor, pembeleşinceye kadar kızartılıp yanında çirişli bulgur pilavı ve ayran aşı ile birlikte afiyetle yeniyor. İnci kefalinin geleneksel olarak temizlenmeden yenmesinin sebebi; asırlar boyunca göç sırasında avlanan inci kefallerinin beslenmediği için içinin temiz ve yumurta dolu olmasıyla açıklanabilir. Ancak son dönemlerde şehir kültürünün etkisi ve inci kefaline karşı duyarlılık nedeni ile yörede önemli ölçüde temizlenerek pişirildiği görülüyor.

Yöre köylerinde balıkların içini temizlediklerinde elde edilen balık yumurtaları ile tavuk yumurtasını çırpıp daha sonra kızgın yağda kızarttıkları bir lezzet var. Bir nevi balık köftesi fakat yörede ‘bostaniye’ olarak adlandırılıyor. Çok lezzetli.

Köylerde yapılmasa da göl civarındaki restoranlarda inci kefali dolmasının tadına bakabilirsiniz. Balığın kılçığını ve kafasını aldıktan sonra iki balıktan çıkarılan filetoların arasına köy peyniri koyarak tavada kızartıyorlar. Dünyanın en aromatik peynirlerinden olan Van otlu peynirinin de iki inci kefali filetosu arasında bir lezzet patlaması gerçekleştireceğini düşünüyorum.

İnci kefali göl çevresindeki köylerde iplere dizilerek açık havada da kurutuluyor ve kış için saklanıyor. Kışın ayran aşı ve bulgur pilavı eşliğinde afiyetle yeniyor.

Diğer bir yöntem de balıkların tuzlanarak saklanması. Soğutarak saklamanın olmadığı zamanlarda başlayan ve günümüzde de kullanılan bir yöntem. Tuzlamadan önce balık iyice temizlenip sularının süzülmesi için soğuk bir yerde bekletiliyor. Daha sonra iri kaya tuzu ile tuzlanan balıklar küplere veya sepetlere basılıp serin bir mekânda muhafaza ediliyor. Göl çevresinde, özellikle köylerde eski alışkanlıklardan dolayı inci kefalleri temizlenmeden tuzlanıyor. Balığın korunmasını zorlaştırdığı için temizlemeden tuzlamak ve saklamak kaçınılması gereken bir yöntem. Bölgenin geleneksel tuzlu balık, üzüm, bulgur pilavı ve turşudan oluşan mönüsünün en önemli lezzetlerinden biri olduğu için tuzlu balık yaparken kurallara uyulması çok önemli.

Başka bir lezzet ise; kışın küplerden çıkarılan ve usulüne uygun tuzlanmış inci kefali, sirkeli su içinde tuzundan arındırılıyor ve üzerine biraz limon ve zeytinyağı takviyesi ile lezzetli bir meze olarak sofralarda yerini alıyor. Bölgede kuru tuzlamanın yanı sıra salamura inci kefali de tüketiliyor. Üreme mevsimi dışında avlanmış inci kefallerinin dokularında daha az su olacağı için, balıkları daha az tuzla, daha uzun süre saklamak mümkün oluyor. Bu yüzden tuzlama ve salamuranın üreme sezonu dışında yapılması önemli bir detay.

fish4.jpg

İNCİ KEFALİNİN EKONOMİK DEĞERİ

Kışın inci kefali avı Van ilinin ekonomisi açısından büyük değer taşıyor. Van’da yaklaşık 18 bin kişi geçimini tamamı ile inci kefalinden sağlıyor.

Türkiye’nin iç sularında toplam 43 bin ton balık avlanıyor. İnci kefalinin buradaki payı yüzde 35 gibi göz ardı edilmeyecek bir oran. Van Ticaret Borsası’nın inci kefalinin ekonomik değerini artırma çalışmaları sırasında 200 kg inci kefali temizlenip vakumlu paketlerde dondurularak soğuk zincire uygun olarak Dardanel A.Ş’ye gönderilmiş ve inci kefali konserve üretimi gerçekleştirilmiş. İnci kefali az yağlı ve beyaz etli balıklar grubuna giriyor. Protein değeri kırmız et ve kanatlı etlerinin protein değerine eşit. Doymamış yağ asitleri bakımından hem kırmızı hem de beyaz etten daha zengin. Deniz ve diğer göl balıklarından çok daha ucuz.

Servet Kavasoğlu / Ertuğrul Balıkçıoğlu

Bu haber toplam 3621 defa okunmuştur
Önceki ve Sonraki Haberler

HABERE YORUM KAT

UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.